Glutēna nepanesība: kur tā sastopama un kādi pārtikas produkti satur glutēnu?

Daži avoti norāda, ka ar celiakiju slimo aptuveni 5 % iedzīvotāju. Tomēr jānošķir lipekļa nepanesība no alerģijas.

Lipeklis sastāv no olbaltumvielu kompleksa, un tas ir daļa no vairākiem pamatproduktiem.

Par glutēna nozīmi, nepanesību, celiakiju, glutēnu saturošiem pārtikas produktiem, bezglutēna diētas principu un daudz citas interesantas informācijas atradīsiet rakstā.

Kas ir glutēns?

Glutēns ir nosaukums olbaltumvielu grupai, kas sastopama graudos, tostarp kviešos, rudzos, speltas graudos vai miežos. Šīs olbaltumvielas sauc arī par prolamīniem. Tātad glutēns ir olbaltumvielu komplekss, jo īpaši glutenīns un gliadīns.

Atsevišķas glutēna olbaltumvielas ir saistītas ar stiprām saitēm, kas kopā ar to struktūru veido specifiskās glutēna tehnoloģiskās īpašības.

Tā galvenā funkcija ir radīt mīklas elastību un tās spēju pacelties. Tā ir piedeva, kas rada tekstūru, stiprību, elastību. Vienlaikus tā saglabā mitrumu un garšu gatavajā ēdienā. Tāpēc to bieži vien var atrast produktos, kuros mēs glutēnu negaidītu.

To pievieno lielākajai daļai pārtikas produktu kā saistvielu. Tas ir īpaši svarīgs cepšanā, jo lipeklis padara mīklu pūkainu, elastīgu un kraukšķīgu. Tas ir īpaši svarīgs konditorejas izstrādājumu, makaronu un citu miltu izstrādājumu ražošanā.

Lai gan glutēnam nav uzturvērtības, to izmanto miltu pārstrādē, ņemot vērā tā fizioloģiskās īpašības.

Galvenie pārtikas produkti, kas satur lipekli, ir milti, kviešu ciete, makaroni un dažāda veida maizes izstrādājumi.

Pasaulē lipekļa dienas deva atšķiras tradicionālās virtuves un uztura paradumu dēļ. Rietumvalstīs lipekļa dienas deva svārstās no 5 līdz 20 g lipekļa.

Kāpēc glutēns var radīt problēmas?

Glutēna sastāvā esošais proteīns (gliadīns) var izraisīt zināmas veselības problēmas. Tas satur peptīdus, kurus dažiem cilvēkiem gremošanas traktā ir grūtāk sadalīt.

Gremošanas sarežģījumus galvenokārt rada tas, ka gliadīna sastāvā ir daudz aminoskābju, kuras enzīmi nespēj sadalīt - sašķelt. Tieši šie nesagremotie atlikumi, kas satur prolīnu, veido kompaktas struktūras, kas var izraisīt nevēlamas reakcijas.

Tādējādi glutēna olbaltumvielas ir izturīgas pret mūsu gremošanas trakta proteolītiskajiem fermentiem.

Glutēna nepanesamība

Glutēna nepanesība ir viena no galvenajām pārtikas nepanesībām. Tā ir neparasta organisma reakcija uz noteiktu pārtikas produktu un uztura sastāvdaļu uzņemšanu.

To diagnosticē cilvēkiem, kuriem pēc glutēna lietošanas uzturā rodas nevēlami simptomi un veselības problēmas, bet kuru testi uz alerģiju pret glutēnu un celiakiju ir negatīvi.

Glutēna nepanesības cēlonis nav līdz galam noskaidrots. Vairumā gadījumu skartajiem indivīdiem ir traucēta zarnu gļotāda, palielināta zarnu gļotādas caurlaidība vai traucēta zarnu mikroflora.

Diagnosticējot nepanesību, jāizslēdz celiakija un alerģija pret kviešiem.

Biežākie simptomi pēc glutēna lietošanas ir sāpes vēderā, galvassāpes, defekācijas problēmas (caureja), vēdera uzpūšanās, locītavu sāpes vai pastiprināts nogurums.

Alerģija pret lipekli

Pārtikas alerģija ir pārmērīga, paaugstinātas jutības imūnsistēmas patoloģiska reakcija uz konkrētu pārtikas produktu vai uztura sastāvdaļu.

Alerģijas pret lipekli simptomi parādās salīdzinoši ātri un var būt vairāk vai mazāk smagi. Alerģijas gadījumā organisms reaģē uz lipekli ar pārspīlētu imūnsistēmas reakciju.

Visizplatītākais lipekli saturošais alergēns ir kvieši, kas ir arī viens no izplatītākajiem pārtikas alergēniem. Alerģisku reakciju var izraisīt ne tikai lipeklis, bet arī jebkurš no kviešos esošajiem proteīniem.

Tāpēc šo alerģiju dēvē arī par kviešu alerģiju.

Simptomi ir ādas nieze, iesnas, asarojošas acis, apgrūtināta elpošana un visbeidzot gremošanas sistēmas kairinājums - vemšana, sāpes vēderā un grūtības izkārnīties.

Celiakija

Celiakija ir autoimūna slimība, kuras gadījumā ir pastāvīga lipekļa nepanesība.

Celiakijai slimniekiem uzņemtais glutēns izraisa tievās zarnas gļotādas bojājumus, kas uzbrūk paša organisma imūnsistēmai. Pēc tam zarnās notiek iekaisuma process un tiek bojāta tievās zarnas gļotāda, caur kuru organismā uzsūcas barības vielas.

Tiek bojāti tievās zarnas matiņi.

Celiakijas simptomi ir sāpes vēderā, vēdera uzpūšanās, galvassāpes, caureja, vemšana, ādas nieze u. c. Risks ir nepietiekams uzturs, pārmērīgs svara zudums, zarnu bojājumi un citas nopietnas gremošanas problēmas.

Lai diagnosticētu glutēna nepanesību, ir jāpaņem visaptveroša anamnēze un pacienta asins paraugs laboratoriskai izmeklēšanai.

Alerģijas pret lipekli gadījumā organismā veidojas specifiskas IgE antivielas. Seroloģiskā testēšana var īpaši vērst IgE pret kviešu miltiem, miežiem, auzām un citiem pārtikas produktiem.

Celiakiju tad nosaka, veicot seroloģiskos laboratoriskos testus, kas apstiprina imūnglobīna IgA klases antivielas un IgG klases antivielas. Ja cilvēka asinīs ir antivielas, var veikt tievās zarnas gļotādas biopsiju, lai apstiprinātu diagnozi celiakija.

Diagnosticējot glutēna nepanesību, ir svarīgi izslēgt celiakiju un alerģiju pret kviešiem. Tiek izmeklēta arī organisma reakcija uz bezglutēna diētu. Ja ir aizdomas par glutēna nepanesību, tiek noteiktas IgA un IgG klases antivielas pret gliadīnu (glutēna proteīnu).

Tomēr, ja celiakija ir izslēgta un pēc bezglutēna diētas ir novērots veselības stāvokļa uzlabojums, var runāt par glutēna nepanesību.

Pašlaik farmācijas tirgū ir pieejami bezrecepšu mājas testi pārtikas nepanesības noteikšanai. Tomēr, lai noteiktu precīzu diagnozi, ir nepieciešama profesionāla medicīniska izmeklēšana un laboratorisks asinsanalīzes tests.

Pārtikas produkti bez lipekļa - kā to noskaidrot?

Glutēns galvenokārt ir sastopams graudaugos un graudaugu produktos, taču to var atrast arī saldējumā, jogurtā, aromatizētājos, alkoholā un citos produktos. Tāpēc pārtikas produktu sastāvdaļu izlasīšana ir galvenais, lai ievērotu diētu bez glutēna.

Kopš 2016. gada ir spēkā Eiropas Savienības Regula 828/2014 par prasībām attiecībā uz informācijas sniegšanu patērētājiem par to, ka pārtikas produktos nav vai ir samazināts lipekļa saturs.

Galaproduktam jābūt marķētam kā tādam, kas nesatur lipekli vai kura samazinātais lipekļa saturs nepārsniedz 100 mg/kg pārtikas produkta.

Pārtikas produkti, kas marķēti kā "bez lipekļa" vai "bez lipekļa" ar pārsvītrota kauliņa simbolu, var saturēt lipekļa pēdas, nepārsniedzot 20 ppm uz 1 kg pārtikas produkta.

Vispirms jāskatās alergēnu sarakstā, lai noskaidrotu, vai produkts satur kviešus, un pēc tam jāpārbauda sastāvdaļas, vai tajās nav citu glutēna avotu. Bieži vien ražotāji atvieglo darbu, marķējot bezglutēna produktu ar pārsvītrotu kolbu kā sertificētu bezglutēna pārtikas produktu.

Glutēna un bezglutēna pārtikas produktu piemēri

Nepiemēroti pārtikas produkti, kas satur lipekli:

• graudaugi ar lipekli: kvieši, rudzi, auzas, mieži, bulgurs, spelta, kamuts, tritikāle.
• Glutēnu saturoši pārtikas produkti: milti, klijas, klijas, putraimi, kviešu makaroni, rīvmaize, kviešu maizes izstrādājumi, graudaugi, sojas kviešu mērce, ciete, iesals, dekstrīns, alus, hidrolizēti augu proteīni (daži gaļas aizstājēji) u. c.

Piemēroti pārtikas produkti bezglutēna diētai:

• Bezglutēna graudaugi: kukurūza, rīsi, griķi, griķi, amarants, lini, tapioka.
• pākšaugi: sojas pupas, lēcas, pupas, aunazirņi, zirņi.
• Gaļa un olas
• Kartupeļi
• Piens, sviests, siers
• Sēklas un rieksti
• Augļi un dārzeņi
• Saldinātāji: medus, kļavu sīrups, cukurniedru melase, brūnais cukurs, kokosriekstu sīrups, agaves sīrups utt.

Uzmanību: mūsdienās tirgū ir pieejami vairāki bezglutēna pārtikas produkti, kas pirmajā acu uzmetienā varētu šķist, ka satur glutēnu. To vidū ir bezglutēna maize, bezglutēna makaroni, bezglutēna graudaugi un daudzi citi.

Kas aizstāj glutēnu?

Piemēram, bezglutēna miltu sastāvs ir atkarīgs arī no tā, kādam konkrētam mērķim milti tiek gatavoti. Dažkārt tos gatavo no kukurūzas miltiem, kukurūzas cietes, griķiem, rīsu miltiem, kartupeļu cietes vai īpašiem bezglutēna biezinātājiem.

Bezglutēna maizes produktos glutēnu aizstāj ar stabilizatoriem un citiem biezinātājiem, piemēram, ksantāna sveķiem vai hidroksipropilmetilcelulozi.

Nav apstiprināta negatīva ietekme uz cilvēka veselību, un tāpēc tā ir oficiāli atļauta pārtikas produktu sastāvdaļa Eiropas Savienībā.

Bezglutēna diēta

Bezglutēna diēta neatšķiras no citām diētām, izņemot to, ka tā neietver glutēnu saturošus pārtikas produktus. Veselīga bezglutēna diēta ietver arī sabalansētu regulāru makrouzturvielu (olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku) un šķiedrvielu uzņemšanu.

Bezglutēna diēta ir diēta, kas nesatur glutēnu. Tomēr glutēna nepanesības gadījumā tai nav jābūt tik stingrai kā alerģijas un jo īpaši celiakijas gadījumā. Celiakijas gadījumā dažiem cilvēkiem ir jāseko līdzi uztura bagātinātāju, medikamentu sastāvam vai mikroorganismu daudzumam pārtikas produktos.

Mūsdienās uz katra pārtikas produkta ir uzrakstīta precīza informācija par tā sastāvu un glutēna saturu. Tādējādi produktu sastāvdaļu lasīšana ir ierasta bezglutēna diētas sastāvdaļa.

Bezglutēna pārtikai tagad veikalos ir atsevišķas sadaļas, kas pieaugošā pieprasījuma dēļ kļūst aizvien plašāk izplatītas.

Vai bezglutēna diēta ir piemērota arī veseliem cilvēkiem?

Bezglutēna diēta pēdējos gados kļūst arvien populārāka pat to cilvēku vidū, kuriem nav problēmu ar glutēna sagremošanu. Glutēna nepanesība rodas galvenokārt veselības apsvērumu dēļ, kas saistīti ar kuņģa un zarnu trakta darbību.

Tomēr daži cilvēki to ierobežo, jo uzskata, ka tas kaitē organismam. Tomēr līdz šim nav oficiālu pierādījumu par glutēna ierobežošanas priekšrocībām vai tā kaitīgo ietekmi.

Tāpēc eksperti iesaka veseliem cilvēkiem neizslēgt glutēnu no uztura un lietot saprātīgu glutēna daudzumu kā daļu no individuālās ikdienas devas.