Mājas skābētā mīklas recepte: Kā to audzēt + Fakti un mīti par skābēto mīklu

Pēdējā laikā ļoti populāra ir kļuvusi ierauga mīklas ražošana pašu virtuvē. Šī parādība nes līdzi vairākas pozitīvas īpašības. No šādas mīklas pagatavoto maizes izstrādājumu garša ir nevainojama.

Turklāt daudzi cilvēki apraksta ievērojamu gremošanas uzlabošanos vai citu veselības problēmu samazināšanos. Tomēr jāuzmanās no nepamatotas vai pat maldinošas informācijas.

Kādi ir fakti un kura informācija ir tikai mīts? Uzziniet to mūsu rakstā.

Mīklas vai rauga maize?Kāda ir atšķirība?

Raugs, t. i., raugs, satur raugu. To izmanto, lai pagatavotu raudzētu maizi. Rauga maizē notiek raudzēšanas process.

Arī ieraugs satur raugu, kā arī pienskābes baktērijas, kuru ir daudz vairāk nekā rauga. Ar ierauga palīdzību tiek gatavota ierauga maize. Šādā maizē daļēji notiek raudzēšanas procesi, bet galvenokārt tā ir fermentācija.

Atšķirība starp ieraugu un raudzētu maizi

Rūgu raugs satur raugu un noteiktus baktēriju celmus. Pareizos apstākļos, piemēram, atbilstošā temperatūrā un ūdens klātbūtnē, veidojas jauna mikrobiota. Šī ekosistēma katrā rauga ieraugsnē ir atšķirīga. Procesi, kas norisinās rauga ierauga iekšienē, ir unikāli katram ieraugam.

Tādējādi katrā ierauga kvasā ir atšķirīgs raugu un baktēriju sastāvs. Šī daudzveidība ir atkarīga ne tikai no izmantotajiem miltiem vai ūdens, bet arī no atmosfēras, kurā ieraugs tiek gatavots. Šī sarežģītā ierauga mikrobiota var radīt atšķirīgu ietekmi uz katru indivīdu.

Interesants fakts: raugi, kas vairojas ierauga mīklā, ražo spirtu, kas iznīcina veselībai kaitīgās baktērijas, kuras nav veselībai labvēlīgas. Savukārt pienskābes baktērijas tam pretojas.

Kā pagatavot savu ieraugu mājās?

Kvalitatīvs ieraugs prasa nedaudz pacietības. Lai nodrošinātu, ka tas ir pietiekami stiprs, kvalitatīvs un, galvenais, stabils, dodiet tam laiku.

Lai izveidotu mātes ieraugu, kā to arī sauc, jums būs nepieciešams:

• 15 g rudzu miltu - ieteicams izmantot pilngraudu miltus.
• 30 g tīra ūdens - ne hlorēta.
• 3-4 mazi ābolu gabaliņi ar miziņu

Šīs sastāvdaļas sajauc tīrā stikla burkā. Pēc vajadzības var pievienot miltus vai ūdeni, lai iegūtu biezāku mīklu. Pārliecinieties, ka nav gabaliņu vai nesajauktu miltu.

Nosedziet ar drānu vai vaļīgi uzlieciet vāku, lai maisījums varētu elpot. Jūs tikko esat sākuši audzēt ieraugu jeb, kā to vēl sauc, ieraugu.

Pēc 12 stundām pievienojiet 15 g rudzu miltu un 30 g ūdens. Barojiet ik pēc 12 stundām.

Pēc dažām dienām ieraugā sāks veidoties burbuļi, kas nozīmē, ka ieraugs ir sācis darboties. Kad tas notiks, ir atkarīgs no vides temperatūras, ūdens, pilngraudu miltu, miltu svaiguma un ierauga blīvuma. Tomēr agrāk vai vēlāk baktēriju augšana un ierauga darbība noteikti sāksies.

Pirmās 4 dienas ik pēc 12 stundām barojiet, pievienojot 15 g miltu + 30 g ūdens.

Ceturtajā dienā ieberam litra burkā apmēram 60 g ierauga bez ābola. 4. dienā turpinām barot ieraugu bez ābola un rūpēties par to. Šādā veidā ieraugam būs pietiekami daudz vietas tālākai augšanai.

Pēc 4. dienas ik pēc 24 stundām baro ar 30 g ūdens + 30 g miltu.

Dažreiz var šķist, ka pēc dažām dienām ieraugs pārstāj burbuļot. Tas ir tad, kad ieraugs, iespējams, ir atpūties. Tomēr turpiniet barot, kā norādīts.

Kad ieraugs ir gatavs?

Ideāli, ja tas ir vismaz 10-14 dienas vecs. Svarīga pazīme ir arī tas, ka pēc katras barošanas tas paceļas un pēc dažām stundām nokrīt.

Jūs varat arī palīdzēt sev, atzīmējot šo pacelšanos pēc barošanas un pēc tam, kad ieraugs ir beidzis ēst, t. i., pēc dažām stundām. Ar marķieri uz burkas malas atzīmējiet ierauga augstumu pēc miltu un ūdens pievienošanas un pēc tam augstumu, kad tas ir pavairojies tilpumā.

Ja šis pieaugums ir vienāds katru dienu, t. i., pēc barošanas ir vērojams vienmērīgs pieaugums, jūs esat izveidojis aktīvu un stabilu ieraugu.

Kaut kur var izlasīt, ka ieraugs ir gatavs pēc 3 līdz 4 dienām, kad sāk veidoties burbuļi. Tomēr šāds ieraugs var būt vājš un nestabils.

Tāpēc nekvalitatīvs ieraugs var būt neuzticams un var nepatīkami pārsteigt, kad to lietojat.

Iespējamās problēmas ar ieraugu

Uzglabājiet ieraugu tīrā stikla burkā, stabilā istabas temperatūrā. Neiztīriet karoti ar pirkstu, lai ieraugā neieviestu nevēlamas baktērijas. Sargājiet to no tiešiem saules stariem, caurvēja vai straujām temperatūras izmaiņām.

Dažādās dienās jūs varat sajust ierauga smaržu. Pirms barošanas tam būs skāba smarža. Tā ir zīme, ka tas ir izsalcis. Pēc barošanas smarža joprojām var būt nedaudz skāba, bet daudz maigāka un patīkamāka.

Labāk skābputru neraudzēt. Esiet uzmanīgi pat bērnu klātbūtnē.

Kā jau minējām, ieraugs ir izveidojis pilnīgi jaunu mikrobiotu. Tajā ir vairākas baktērijas, kas nav raugi un pienskābes baktērijas. Tās, protams, cepšanas procesā tiek iznīcinātas, bet ierauga dzīvo baktēriju ietekme uz organismu nav pilnībā izpētīta.

Kā saglabāt ieraugu?

Gatavais ieraugs ir regulāri jākopj un jābaro.

Ja necepat, barojiet to reizi nedēļā. Izmantojiet tādu pašu miltu daudzumu un veidu kā iepriekš. Pēc barošanas atstājiet ieraugu istabas temperatūrā apmēram 12 h. Pēc tam uzglabājiet to ledusskapī, kur bez barošanas tas saglabāsies apmēram nedēļu.

Ja daļu ierauga esat atdalījis cepšanai, tas pats daudzums ir jāatdod atpakaļ. Pievienojiet atpakaļ tik daudz ēdamkarotes miltu un ūdens, cik atdalījāt. Samaisiet un atstājiet uz letes uz apmēram 12 stundām, kamēr ieraugs barojas. Tad ievietojiet atpakaļ ledusskapī.

Kad un kā jānogatavina ieraugs?

Dažreiz ieraugu ir jāpastiprina, jānotur vai jāpalīdz tam kļūt aktīvākam.

Iespējamās problēmas ar ieraugu

Mīti un fakti ne tikai par ieraugu

Līdz ar ierasto ierauga rūgstošo ieraugu tendenci arvien biežāk parādās dažādi maldinoši apgalvojumi. Apskatīsim kopā visbiežāk sastopamo informāciju, kurai nav gluži droša pamata.

1. Raugi, kas ir skābā maizē, ir mums kaitīgi. Kaitīgie raugi skābā maizē nav sastopami.

Nē!

Šādu apgalvojumu bieži izsaka ieraugu entuziasti, lai ķertos pie ierauga. Taču raugs ir sastopams arī ierauga maizē.

2. Rūgušpiens noārda lipekli, tāpēc to var ēst pat celiakijas slimnieki.

Nē!

Ne mājās gatavots, ne cits ieraugs nesadala lipekli pietiekami, lai šādas maizes būtu pietiekami drošas celiakiķiem.

Celiakija ir autoimūna slimība, kuras gadījumā glutēna olbaltumvielu (lipekli) saturošu graudaugu lietošana uzturā izraisa iekaisumu un tievās zarnas vārpu atrofiju. Pacienti nedrīkst ēst nekādus graudaugu produktus, kas satur lipekli.

Vairāk lasiet rakstos:

• Diēta pacientiem ar celiakiju, svarīgi ierobežojumi
• Celiakija - vai dzīve ar to ir viegla?

Tāpēc skābmaizē esošais lipeklis nav pietiekami sašķelts, lai tā būtu piemērota celiakijas slimniekiem.

3. Cilvēki, kas ir alerģiski pret raugu - raugu, var lietot skābētu maizi.

Nē!

Tāpat kā rauga raudzētā maize, arī ierauga maize satur raugu. Ja konkrēts organisms negatīvi reaģē uz raugā esošo raugu, ierauga maize tam radīs tādas pašas problēmas.

4. Rauga maize satur probiotikas

Nē!

Baktērijas nevar izdzīvot temperatūrā, kas pārsniedz 60 °C.

Šo termisko apstrādi sauc arī par pasterizāciju. Maizes cepšanas procesā tiek iznīcinātas visas maizē esošās baktērijas, raugi un mikroorganismi. Tāpēc šāda maize vai jebkura cita maize, kas tiek cepta, nevar saturēt dzīvus mikroorganismus, un tāpēc...

Tā nesatur dzīvas probiotikas.

Rūgušpiena maize var saturēt tikai mirušas baktērijas un postbiotikas. Tas ir, tikai probiotiku metabolītus.

Lasiet arī mūsu rakstus:

• Probiotikas - mūsu veselībai nepieciešamās baktērijas
• Kāpēc probiotikas ir svarīgas antibiotiku lietošanas laikā un kā tās pareizi lietot?

5. Rūgušpiena maizei ir zemāks glikēmiskais indekss

Varbūt...

Šis apgalvojums nav pilnībā pārbaudīts. Tas galvenokārt ir atkarīgs no tā, no kādiem miltiem maize tiek gatavota.

Glikēmiskais indekss norāda, cik daudz cukura pārtikas produkts spēj uzņemt un cik ātri tas ietekmē glikozes līmeni asinīs.

Rudzu miltiem ir zemāks glikēmiskais indekss nekā kviešu miltiem.

6. Raugs ir kaitīgs, skāba maize ir veselīga

Varbūt...

Katrs ieraugs ir atšķirīgs, katra maize ir atšķirīga. Mikroflora ieraugā mainās pat ar laiku. Katrā pilsētā un katrā valstī ierauga baktēriju sastāvs būs atšķirīgs.

Katra cilvēka gremošanas sistēma arī ir atšķirīga. Tāpēc katrs cilvēks uz ierauga maizes ēšanu var reaģēt atšķirīgi. To nosaka katra cilvēka gremošanas trakts un imūnsistēma.

Nobeigumā par ieraugu

Tā ir taisnība, ka jau mūsu vecmāmiņas mājās gatavoja maizi. Tā ir arī taisnība, ka gremošanas traucējumi un slimības rodas daudz biežāk nekā agrāk.

Tomēr jāatceras arī tas, ka agrāk maizi gatavoja galvenokārt no pilngraudu miltiem. Pilngraudu maize līdzās citām labvēlīgām īpašībām satur vairāk šķiedrvielu, tai ir zemāks glikēmiskais indekss un tā ir pat garšīgāka.

Lasiet arī mūsu interesanto rakstu.

Lai gan skābmaize ir pazīstama jau sen, no zinātniskā viedokļa tā ir salīdzinoši neizpētīta joma. Nav daudz zinātnisku pētījumu, kuros būtu pievērsta uzmanība tās ietekmei uz organismu.

Protams, tas nenozīmē, ka jūs atteiksimies no mājas skābmaizes cepšanas.

Izaudzējiet savu mājas ieraugu, un jūs varat būt droši, ka tajā nav konservantu, krāsvielu vai citu kaitīgu vielu. Jūs varat eksperimentēt ar garšām un sastāvdaļām. Taču neļaujiet sevi maldināt ar uzpūstu un nepamatotu informāciju.

Ieklausieties savā organismā un izveidojiet savu viedokli.